Neizostavni sastojak brojnih gurmanluka, nepopravljivo slastan, kajmak će vas uvek mamiti na još jedan zalogaj. Kajmak je gusti kremasti namaz ukusa i mirisa koji se dugo pamte. Pravi se od svežeg kravljeg mleka, a sva vaša čula okupiraće već na prvi zalogaj.
Bilo mlađi i slađi ili onaj malo stariji i slaniji, kajmak uvek zavlada srpskim trpezama onda kada se dan skrati a prvi hladni vetrovi donesu i drevno verovanje da se tada treba „jače“ hraniti. Ali to ne znači da se u njemu ne može uživati tokom svih godišnjih doba, od mrsnih slava do svakodnevnih obroka.
U srpskoj kuhinji kajkmak se upotrebljava na mnogo načina – kao predjelo, kao jednostavan prilog uz tradicionalna jela, ćevape, meso sa roštilja, palentu, proju, ali i kao neizostavan sastojak gurmanskih specijaliteta – Karađorđeve šnicle ili komplet lepinje.
Služi se uz ručak i večeru kao dodatak jelima jer se uz sve dobro slaže, pa se nemojte iznenaditi kada vas u svakoj kafani koja drži do svog imena posluže ćevapima, ili bilo kojim drugim mesom, “na kajmaku”. A onako usput, kao domaći fast food možete probati različite vrste lepinja s kajmakom, sa ili bez pršute i priloga.
Većina stanovnika Srbije reći će vam da je kajmak najbolje probati onako kako se decenijama unazad u našoj zemlji jede – u toploj lepinji, taman kada se dovoljno rastopi i učini je sočnijom i mekšom.
Kajmakom se možete počastiti širom zemlje u restoranima tradicionalne kuhinje i starim dobrim kafanama. Ipak, slađi je i ukusniji kada imamo priliku da ga probamo baš u onim brdskim predelima Srbije, na nekom tradicionalnom imanju ili etno selu, gde pašnjaci uvek odišu svežinom.
Smatra se da je najbolji onaj iz zapadne Srbije i okoline Čačka, pa se pijačnim danima ljudi u čitavoj zemlji daju u potragu za njime kod prodavaca za koje se “zna” da imaju baš taj, „pravi“ kajmak.
Kajmak se već vekovima u domaćinstvima proizvodi po istoj recepturi. U narodu postoji uverenje da se ni on, kao ni sve ono „dobro“ i “domaće”, ne može industrijski proizvoditi a da zadrži taj pravi ukus i boju. Ipak ima nešto na mirisnim livadama gde stada pasu, blagoj klimi i predanosti srpskih domaćina pripremi ove jedinstvene poslastice.
Sama procedura pravljenja kajmaka nije komplikovana, a oni najbolji u tome kažu da je tajna u kvalitetnom mleku i tome što znaju tačno koliko dugo kajmak treba ostaviti da sazri, bilo da su u pitanju sati ili dani.
Staro ime za kajmak je „skorup“, koji predstavlja upravo onaj tanki sloj koji nastaje kada sveže mleko nakon kuvanja počne da se hladi. Sloj po sloj skorup se skuplja i stavlja u posebne kace i čabriće da odstoji i blago fermentira.
Kajmak je u Srbiji posebno voljen i cenjen, a koristi se od Balkana, preko Turske, čitavog Bliskog Istoka, Irana i Avganistana sve do Indije – zapravo svugde gde se u brdskim predelima živelo pastirskim i stočarskim načinom života.
Da “o ukusima ne treba raspravljati” poznato je od davnina, ali ćete kajmak jednostavno zavoleti na prvi zalogaj, ili vam neće biti po ukusu nikada. Saznaćete jedino ako ga probate!
